超下饭的湖南辣椒炒肉
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我对湘菜情有独钟,吃过几次,留下深刻印象,湘菜的思路跟川菜截然不同,同样是辣,湘菜辣的更彻底,一点不含蓄,就是那么直白坦荡。
湘菜食材的搭配,剑走偏锋,简直出人意料,起的名字也诡异,剁椒鱼头算是正大光明,那黑三剁,哪里像菜的名字,就觉着诡异,想到林海雪原,座山雕,土匪……
哈哈哈!
我对湘菜所知不多,我有个湖南朋友,拌黄瓜用小米辣,肥肠椒,还加烧后手搓的干辣椒面,我惊着了,这是什么路子?
原来这是朋友的家传,她父亲的绝招,用不同种类的辣椒拌菜,虽然同是辣椒,但香味,味型,层次,各有深浅。
这让我想到川菜的红油辣椒,辣椒的配制也是各不同,有的辣椒辣,但颜色不好,颜色好的,又不香,香的颜色又不好,于是,搭配着来,就什么都有了。
朋友还做一些小菜,总是出乎我的意料,从此,湖南菜在我心里种了草!
用料
猪的梅花肉 | 200克 |
带皮肥肉 | 90克 |
二荆条辣椒 | 200克 |
大蒜 | 50克 |
豆豉 | 5克 |
盐巴(腌肉用) | 0.5克 |
盐巴(放辣椒里) | 2克 |
龙牌酱油(腌肉用) | 10克 |
海天味极鲜 | 7克 |
熟菜籽油 | 20克 |
做辣椒炒肉,猪肉的选择是成败的关键。
选择梅花肉,梅花肉是猪的上肩胛部位。别的部位不可替代,口感完全不同。
梅花肉有大理石花纹,这部分的肉,特别适合炒着吃,又脆又嫩,完全不需要码淀粉之类的嫩肉步骤。
去买肉,告诉肉店老板,他们都会知道。
梅花肉又称眉毛肉,梅头肉,梅肉,重庆火锅的老肉片,就是选择这部分的肉。
做辣椒炒肉,猪肉需要肥瘦分开,喜欢肉皮的口感,可以带着,但肉皮最好烧一下,把猪的汗腺破坏掉,用热水,小刀刮去烧糊的部分,这样肉皮会很香。
把梅花肉的肥瘦分割。
一份辣椒炒肉,需要梅花肉半斤左右,肥肉和瘦肉的比例大约1:3,今天的瘦肉200克,肥肉90(正常60-70克),肥肉稍微多了一点。
肥肉切薄片,可以带猪皮,也可以不带。
我个人比较喜欢带猪皮,口感有韧劲。
瘦肉顶刀切,与猪肉的经络成90度,这样切出来的肉会很嫩。
切成薄片。
码味。
盐巴0.5克。
龙牌酱油10克。
也可选择湖南的老谭酱油。
老谭酱油是湖南本土的厨师自己研发的,介于生抽和老抽之间的一种专门的炒菜酱油。
我曾用过别的品牌酱油,颜色和香味完全达不到。
后来为了做这道菜,专门托朋友从湖南发过来,肉片的颜色和味道才对了。
把瘦肉抓揉起胶,备用。
准备大蒜50克轻拍。稍微拍破,能入味即可,大蒜拍的太烂,炒出来的菜外型不好看。
豆豉5克。
因为吃不了太辣的,选择本地的二荆条辣椒,有微微一点辣味。
这道菜,需要辣椒200克。
经过实践,辣椒煸炒之后缩耗较大,可以增加到250克。
二荆条辣椒从中间片开。
去籽后斜刀切段。
切好的辣椒清洗,用手多抓一下,把辣椒籽抖出来。
如果辣椒辣,需要带手套操作。
把洗好的辣椒倒在筲箕里,滤干水分。
炒锅置火上,调中小火。
倒入辣椒。
盖上盖子,焖一分钟。
揭开盖子翻炒,把水分炒干,放盐巴2克调底味。
炒到辣椒蔫了,有一点黄锅巴,即可,铲出来。
热水洗锅。
要炒出来的菜漂亮,一定要把锅洗干净。
锅里放熟菜籽油20克。
小火。
下肥肉煸炒。
肥肉要切的薄,才容易出油。
肥肉出油,卷曲就差不多了,如果带猪皮,这一步不可过久,煸炒久了,猪皮会咬不动,肥肉也不好吃了。
下大蒜和豆豉煸炒爆香。
豆豉一定要先放,豆豉爆过才香。
等大蒜爆出金黄的边,下辣椒。
辣椒炒肉的步骤很重要,一定要按照这个步骤,炒出来才好吃。
先下辣椒。
把火调大一点。
辣椒炒香之后,下肉片滑开。
把肉片滑开炒熟。
沿锅边烹入生抽7克(一勺)。
如果不喜欢放生抽,在腌制肉片的时候,增加盐的分量,盐2克,龙牌酱油12克。
出锅。
这道菜,我前后炒了三次,简直爱上这道菜,是经典中的经典,成为我家的保留菜。
大蒜改良了一下,这次没有切,是轻拍,这样大蒜更容易出味道,口感又好。
切辣椒的时候,去籽非常重要,一道菜首先成菜要看起来有食欲,菜的外形要干净清爽。
肉片要薄,切不可过厚。
配米饭,米饭遭殃啦!
拌在米饭里,香的不得了。
好吃到一点不剩。
这道菜最好的一点就是,没有废料,都可以吃,辣椒,大蒜,豆豉一样不落。
这道菜,您值得拥有!
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