低温烹饪慢煮牛排,在家实现精细烹饪
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低温慢煮sous vide是目前国际上比较流行的制作肉类菜品的方式,可以最大程度的保持鲜美口感和营养。先低温慢煮至满意的熟度再煎制,就得到一块完美的牛扒。
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用料
牛扒 | 1块 |
迷迭香 | 1株 |
蒜 | 1粒 |
橄榄油 | 适量 |
低温烹饪慢煮牛排,在家实现精细烹饪的做法
牛扒的选取
在超市购买分割好的牛扒,越厚越好。
一般超市售卖的都是澳洲和牛或者新西兰/阿根廷的牛肉,但为了增大面积看起来划算一些,都会把肉切的很薄,其实太薄的做起来口感一般。
淘宝也可以,不一定非要买澳洲和牛,内蒙古的一些牛也不错,性价比高很多,肉香一样很足。
清洗和腌制
好的牛肉不需要清洗表面,解冻后用厨房纸吸干就行。
蒜切片,迷迭香撕成小株,牛扒抹少量橄榄油后将蒜片迷迭香在牛扒表面抹一下。
连香料一起包装好,真空封塑或保鲜膜包均可,注意排走气泡。
水浴加热
59°C水浴,1cm厚的肉30min左右,2cm厚的要90min,整块牛肉此时约为五成熟。
没有水浴装置,可以用家里的锅,加上温度计,小火煮,加热到60°C关火,半个小时后再回来继续加热到60°C,如此往复。
时间不是固定的,牛肉的熟度可以靠手感辨别,网上一张图片可供参考,准确性还是可以接受的。
煎牛肉(重点!!)
取出牛肉,将表面香料和多余肉汁去掉后,用厨房纸擦干准备煎制。
热锅,锅要非常热。测试方法是手上沾点水,甩在锅里,如果马上发出呲呲的声音迅速蒸发掉,锅就够热了。
加少量油,保持大火。放入牛肉,会冒出大量的烟,注意不要着急翻动。
由于家庭火力情况不一样,等到30s的时候,可以掀起牛肉观察地面是否形成棕色硬壳。
煎制到棕色焦壳的过程,叫做browning,焦化过程中发生美拉德反应,产生大量的肉香。(当然注意火候别由棕变黑了哈)
注意煎制过程中每一面都要煎到,侧面也要立起来煎,不然就会像下面这样,肉汁在没有焦壳的地方渗出来。
替代方法,比起煎,快速炙烤出来的牛肉整体会更嫩。
用到喷火枪可以网购或者到五金店,几十块而已。因为煎的过程其实比较慢,热量渗透了很多进肉里,导致接近表面的肉会比核心更熟。而喷火枪喷就可以让表面焦化得更快,对里面影响更小。
下面这张图左边是我用喷火枪烧的,右面是煎的,显然左边更均匀。
食用
牛扒煎好后一定记得放置5分钟,rest一下,让里面的肉汁重新分布吸收,切开时肉汁才不会一下子流出来。
撒上黑胡椒碎、粗盐就可以吃了,这是好的牛肉的最佳享用方法,焦化得刚刚好的牛肉,满口肉香,一本满足。
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