吃货点菜|红苕鲊肉
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世人皆知的粉蒸肉
在我的家乡叫鲊肉
这个zha字
我也不清楚为什么是这个字
跟🐟有什么关系呢🤔
这是二师兄的奉献啊……
我最喜欢红薯垫底
红薯要挑这种润润红心黄心的
吃起来耙耙软软又很甜
不能是那种粉嘟嘟的
没有水分噎死个人
但其实可依季节更换
土豆芋头南瓜嫩豌豆嫩胡豆
什么当季垫什么
这道菜学自父亲
他还在世的时候
还能有体力下厨的时候
我们家餐桌上也并不算常见
盖因此菜耗时耗力……
父亲是连米粉都要自己炒的
到我这里就简单多了
买得到各种品牌的蒸肉粉
有些连腌肉料都配齐了
但我好歹是要承继家族风味
粉借了别家的便宜
肉还是要靠自己腌的✌️
近期我连续做了几次鲊肉
原因无他
身边吃货云集而来
点名要吃…
用料
五花肉 | 克 |
红薯 | |
醪糟汁/料酒 | |
豆瓣酱 | |
胡椒粉 | |
花椒粉 | |
蚝油 | |
生抽 | |
蒸肉粉 | |
香菜 | |
生姜 | |
葱花 |
吃货点菜|红苕鲊肉的做法
五花肉一条约600-800g
五花肉切片前冻一下
能好切很多
最好请超市师傅给去皮
带着皮更难切
姜花椒切碎
没有花椒粉的话
胡椒粒碾压后切尽量碎
豆瓣酱可切可不切
和肉片一起腌拌均匀
还要加入料酒/醪糟汁
生抽蚝油也不能少
腌拌均匀后放置一刻钟左右
加入蒸肉粉
抓拌均匀
要保持米粉湿润
太干的话要加一些清水
不然米粉很难蒸透耙软
🍠拌料很简单
一点豆瓣酱就可以了
怎么切块倒是有点讲究
我父母的切法是
🍠托在左手掌心
右手一刀轻轻下去砍一角
然后将刀往外一掰
一块🍠就下来了
行云流水般的……
我没那底气和技法
🍠还是放案板上的
一手固定着🍠一手下刀
看着笨拙迟滞
到底也是殊途同归的
蒸肉粉够多的话
给🍠也活一点
不够不活也没关系
蒸的时候会有一些掉下来
蒸锅内注入足够多的清水
蒸架上铺上纱布
把🍠铺在下面一层
上面一层铺肉片
肉片尽量散开不要打堆堆
我喜欢花椒的香气
所以又撒了一些
在蒸锅里铺好的样子
中间用手指戳一些洞洞
方便水蒸气冲上来
水开后上锅蒸
保持足够的火力足量的蒸气
我的经验是至少蒸足一个小时
喜欢粉糯一些的就延长时间
出锅前撒葱花
或者铺一层香菜
我们家是吃香菜大户😄
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