上海传统油爆虾
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浦东特办的上海经典菜系之一,由浦东梅龙镇学校承办的经典上海菜课程,所谓的考核是定义口感的,而不是口味,口感是对菜的嫩滑等评判,口味是个人喜好,配比是标准,喜好你可以根据自己的口味调和,喜欢吃辣就加辣椒🌶️,上海菜系多半重甜
用料
河虾 | 400克 |
姜 | 20克 |
料酒 | 25克 |
老抽 | 适量上色 |
糖 | 15克 |
盐 | 适量 |
生抽 | 20克 |
小葱 | 适量 |
味精 | 10克 |
生油 | 75克 |
水 | 50克 |
麻油 | 0.01克 |
上海传统油爆虾的做法
活河虾剪去虾须和脚,如果你买大虾记得开背去经,洗净,沥干水分。不追求美观的,家里也不用剪河虾。
问选用速冻虾,有没有影响,肯定出来效果不一样,就不要多问了,从尾巴成品可以看得出
炒锅,学校是铁锅,家里不同的锅子,升温肯定不一样,关键是油需要热到8成才能下锅哦
下锅逐一下,不要一大把河虾一起,这样热的不均匀,但是手速还是要快的,不要慢吞吞几把,第一波就该太熟了,颜色就不一致了
怎样才是八成呢?很难表达,微微起泡肯定不是,大密度的热泡激动的噼里啪啦就差不多,一定要油温一次过,否则就失败了
问用什么生油,学校用的是葵花籽,老师推荐自己家里用菜籽油,不要问十万个为什么,这个中烹扩展理论太厉害,你就这么记
虾头爆开就可以捞起来了,要看的呢,新手容易着急,下去就上,头还没爆开,再下去就无用了,就是要一次性呢,多练习几天,一样能吃的哈
捞起来沥油,剩余油自己看着办,还可以烧其他菜菜呢
葱切段,生姜成末,大家懂的吧?不用上图了吧
锅子仍热于炉上,开始煸炒调料,加入生油25g,葱姜,料酒炒下,再加入酱油(生抽),糖,味精,和汤(水),搅匀
放入沥好油的虾,颠翻几下,入麻油推勺
试一下汤汁味道,决定要不要加盐糖调味,合适就出炉了
推勺这个动作不会的,就翻炒就行了,不是饭店大厨,不要执着
颜色鲜红色,要求外脆里嫩
一道经典油爆虾出炉
如果要做糖醋口味的,第四步骤,调料用香醋和糖,口味酸甜为主,其他步骤一样
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