麻椒鸡(商业版)
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最近火的麻椒鸡配方
用料
整鸡 |
麻椒鸡(商业版)的做法
鸡的处理:
蛋鸡用清水泡3个小时以上,洗净,加入花椒,麻椒各15克,干辣椒10个切碎。塞到肚子里,用牙签或者线封住口备用。
卤制方法:
1,高汤熬制
锅中加水10斤,加入鸡架1-2个,大火煮开去除血
沫,加入葱姜适量,煮1个小时。捞出鸡架高汤待
用。
2,香料配比
八角5克,良姜5克,毕卜2克,香叶6片,丁香1克,香
草2克,桂皮3克,花椒10克,麻椒5克,陈皮5克,白扣2克,葱姜适量,干红辣椒适量,用清水洗祛杂陈,全部包起来放入高汤中。
3,熬制糖色
锅中加油150克,加入白糖110克,在锅中不停搅拌,直到起泡时,关火,准备一碗热水倒入熬好的糖色中,后加入高汤锅中,(注:一定要用热水,冷水加入会炸锅贱身上以防烫伤)
高汤加盐130克调咸,加入冰糖20克,老抽10克,放入生鸡煮30-40分钟,加入鸡精味精各20克,关火,泡半个小时即可。
做好成品
拼盘
小贴士
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