葡萄干酵液、葡萄干酵种
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吐司做的很成熟了
咱们也要开始进阶了对吧
天然酵母培养开始入坑啦ヾ ^_^♪
用料
葡萄干 | 150克 |
常温水 | 450克 |
消毒风干的瓶子 | 900毫升 |
消毒风干的搅拌勺 | 1根 |
酵液 | 1个 |
酵种 | |
黑全麦粉 | 180克 |
葡萄干酵液 | 180克 |
葡萄干酵液、葡萄干酵种的做法
葡萄干的选用,尽量干一些,
葡萄干用手抓一把不成团即可
第一天,生长期
今日深圳室温29.2度,湿度76%
材料按比例放入瓶中,摇晃瓶子使材料混合均匀,盖上盖子不用完全拴紧。
发酵初期保持有氧环境很重要。
适宜的发酵环境:阴凉避光处,28~32度之间。
静置期间,每天打开瓶盖1-2次透气,用汤勺从底部向上翻拌,搅拌可以加强葡萄干基质交流,减少发霉机会。(接触空气的葡萄干非常容易发霉)
超过32度的高温环境,容易变质,需放室内凉爽地方或冰箱内。
气味:葡萄干的甜味为主,带有微微的果酸香和酒味
形体:果干开始发涨,果粒完整,几乎没有气泡
色泽:果干自然色渗入水中,液体透明干净
第二天,
开盖后状态,葡萄干胀鼓鼓的,吸足了水份。
第二天的状态
第三天,
深圳今日温度29.5,湿度78%
早上,状态与第二天相同
晚上,起了很多气泡
早晚2次用长汤勺翻拌
第四天,高峰期
室温29.2度,湿度75%
开盖后状态
室温大约2小时后,又是此图状态
再次翻拌后,放入冰箱冷藏发酵
直至晚上开盖翻拌
晚上翻拌后,放入25度空调房中发酵
气味:开盖时有明显酸味和酒味,果酸和酒味比较呛鼻
形体:开盖前可听到叽叽的气体声,发涨的果干开始蹦开,果干表面有细小的气泡附着;开盖瞬间,会有大量气泡往上冲,入碳酸饮料一般。开盖换气翻拌后,气泡即刻消散
色泽:液体因果干蹦开变浑浊,呈茶褐色
开盖翻拌后状态
换个角度看看
酵液已经很混浊了
有轻微的酒味
闻起来蛮舒服的
第五天,高峰期
开盖后状态
放置空调房中
明显比昨天早上开盖后的状态好
杂菌少了不少
翻拌后,酵液状态
深圳今日温度29.1度,湿度81%
明天就可以收液开始做酵种了
第六天,第七天,母亲节期间太忙了,每天仅翻拌了一次,冰箱冷藏发酵
第八天,稳定期
气味:葡萄干果味不明显,果酸转成偏醋酸味,酒味温和
形体:打开瓶盖,仍有气泡不断向上冲,底部沉淀物变多变厚,果干浮在上面
色泽:下半部的液体比高峰期来的清澈一些
制作葡萄干酵种
取60克混合均匀的葡萄干酵液
培养野生酵母的起种,哪种面粉最适合,第一回起种为什么,建议用全麦面粉?
原则上任何面粉都可以起种,全麦和裸麦粉比一般的面粉含的营养素和分解酵素多,有助于发酵。
全麦面粉起种的面种较干而且密实,高粉中粉起种,面种偏稀。
加60克王后T170全麦面粉,翻拌均匀,标上刻度
盖上盖子放在室温28-32度环境中,发酵2~3倍高即可。
达到高度即可喂养或放置冰箱冷藏一晚,第二天回温再开始第二次喂养。
剩余的酵液冰箱冷藏保存。
葡萄干291克,加了60克王后T170全麦面粉混合均匀,做实验
酵种第二天喂养
60克葡萄干酵液摇匀
60克T55
混合均匀
室温发酵至2~3倍大
放入冰箱冷藏或继续第三次喂养
近距离看看
第三天喂养
60克葡萄干酵液摇匀
60克T55
混合均匀
室温发酵2~3倍大
放入冰箱冷藏
现在开始可以做包包啦!
…
冰箱存放三天后
葡萄干酵种中
加入60克葡萄干酵液+60克T55面粉
混合均匀
今日深圳温度29度,湿度78%
2小时就发酵至2~3倍
放入冰箱冷藏
明天做包包
期待吧
小贴士
葡萄干酵种分2块
1.制作酵液:葡萄干+水,搅拌均匀
每天搅拌1~2次
通常5~10天葡萄干酵液即可收液
2.制作酵种
酵液+全麦粉1:1的比例,喂养三次即可
可以一天喂三次,也可以一天喂一次,三天喂养结束
3.开始做香喷喷的野生酵母面包吧,哦哦
太幸福啦
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